ゴボウ（キク科ゴボウ属）

　耕土が深い関東では長根種、浅い関西では短根種や葉ゴボウが普及しました。現在の主流品種は長根の滝野川系で、江戸時代に改良され全国に広がりました。滝野川は東京都北区の地名で、中仙道のその辺りは種屋が多く並び、種屋街道と呼ばれました。種屋は人と情報が集まる所で発展します。都があった奈良や京都には老舗の種苗会社があります。

　長根種の主産地は関東ローム層の埼玉や茨城などでしたが、深い溝を掘るトレンチャーやトラクターに装着できるハーベスターが開発され、北海道や青森などにも大きな産地ができました。

　ゴボウは夏にアザミに似た紫色の花を咲かせます。実にとげがあり、動物の毛や人の服にくっついて種を遠くまで広めます。人が実に触れると皮膚がかゆくなることがあります。西欧では根より花の方が知られていて、花言葉は「私に触らないで」や「しつこくせがむ」です。

　食物繊維が水溶性も不溶性も豊富で、含有量は野菜ではトップクラスです。便秘やコレステロール値などを改善し、発がん物質を排出します。皮にうま味と香りがあるので、汚れは包丁の背でこそげるだけにします。切った端から水にさらしますが、酢を数滴落としておくとあくによる変色が防げます。